发布日期：2025-01-13 04:50    点击次数：108

海报瞎想：界面新闻/李耀琪

界面新闻记者 |马越 卢奕贝

界面新闻裁剪 |牙韩翔

界面新闻记者 |马越 卢奕贝

界面新闻裁剪 |牙韩翔

从年头到年尾，贾国龙忙了一年的事终于有了端倪。

12月末运行，西贝的Logo将由“西贝莜面村”焕新为“西贝XIBEI”，这也记号着其品牌定位上的变化，由西北菜滚动为“家庭爽朗餐厅”。

这个动作背后，是西贝创举东说念主贾国龙所推出的一场大型过冬方针的一部分。作念餐饮36年了，在这个冬天，他运行显著感受到了凛凛的寒意，“像当今这样大幅度生意下滑的快活，如故第一次遭逢。”

贾国龙巡店时发现，职责日的餐厅运行坐发火了，这是以往很稀有的情况。“原来周一到周五，起码是中午东说念主少点，晚上亦然坐满的。但当今中午东说念主就很少，晚上也坐发火了。”他速即判断，详情出了什么问题。

张开剩余92%

贾国龙公开承认，此次的生意下滑快活从客岁9月陆续运行显现，本年过年时东说念主们以为会有好的扭转，但也一直没完全规复。

“2024过完年之后，生意就运行往下掉，原方针增长10%，但过了年之后往下掉了10%，和料想的反差终点大。”贾国龙告诉界面新闻。在他的判断中，7-8月本应该是旺季，但本年的7-8月只是比其他月份生意好一些，但比往年同期要差。

怎么把流失的宾客找回来，贾国龙料到了儿童餐的后劲。

西贝最早在2017年就推出儿童餐，这亦然基于它在品类上的上风所成。比如相较于暖锅、川菜、烧烤和海鲜等重油重辣或有过敏风险的菜系，西北菜的牛羊肉和粗粮的口味对于儿童来说更和善，加上餐厅环境亮堂化的立场，可以看成它各异化竞争的上风。

西贝创举东说念主贾国龙（图片来源：西贝）

如今儿童餐的销售占比还是达到西贝举座的10%，在贾国龙眼中，这可以带动接近40%的家庭破钞。

“要让家庭带娃出门吃饭自关联词然料到西贝。”他说，“原先在咱们莫得发力宣传时，就有5%儿童餐销售占比，脚下宣传奏效变成10%。我以为这个契机可以，当今念念考的是，这个比例能不可再多少量？”

事实上，由儿童餐计策地位进步带来的品牌举座更新，不单是300多家门店Logo庇荫外不雅变化那么浅薄。

“门店场景变化关联到的档口结构的调治，居品的变化带来坐褥工艺的调治，这背后还要波及到施工等等，历程鼓吹就更为复杂。”贾国龙说。因此即使是在“雇主浪漫推动之下”，在他心目中的举座程度只鼓吹到60%，但他也认为，品牌的调治、更新是一个长久的作业。

西贝餐厅更换Logo（图片来源：界面新闻 马越）

寒风不单是吹向贾国龙。

本年的一些数据让不少餐饮雇主惊心动魄。

证据北京市统计局的数据，2024年1-6月，北京名额以上（年主营业务营收200万元及以上）的2628家餐饮企业，利润总和为1.8亿元，利润总和同比下跌了88.8%，利润率更是降至0.37%的低点。

放眼相似是要点破钞城市的上海，上海统计局数据自满，本年上半年名额以上住宿和餐饮企业营收同比下跌2.6%，营业利润为-7.7亿元。

图表制作：界面新闻 杨英琦

餐饮分析师徐阳坦荡说，夙昔一年技能里，餐饮圈里面也莫得找到很好的处置成见。“一又友圈里大略有四五千个餐饮创举东说念主及业主，许多东说念主的豪情还是不是慌张，而是萎靡了。”他告诉界面新闻。

但在目睹了无数餐饮雇主悲不雅的厚谊抒发之后，徐阳运行劝他们毁灭慌张。

“当今餐饮雇主紧要处置的不是计议问题，而是慌张，慌张让大部分东说念主作念出极左极右的不睬智行动，不是对将来相等的悲不雅，就是鸡血梭哈的一搏。”他说，“提出分析我方专有的情况，知说念作念什么才能让我方‘斥逐最大化’，唯有处置慌张上的内卷，才能解脱计议上的窘境。”

至少陶陶居餐饮专揽东说念主尹江波还是顾不上杞东说念主忧天了。

在餐饮闭店潮和价钱大战中，他选拔逆势开大店。

临连年底，尹江波又在深圳金光华开出一家“臻品店”，该门店的投资额在千万元以上——这是陶陶居门店中的5.0版块。对照以往的店型，除了在明厨亮灶上进一步可视化外，还加多了粤菜中“生猛海鲜”的特点，即在门口就有海鲜的展示。这亦然陶陶居本年开出的第3家门店，春节前陶陶居世界门店数目将达到42家。

陶陶居餐饮专揽东说念主尹江波（图片来源：陶陶居）

陶陶居“臻品店” （图片来源：陶陶居）

看起来，在脚下举座保守的大环境中，连接开大店像是一个不睬智的决定。尹江波则对界面新闻说，“这是为了守住老字号品牌调性的一种作念法。”他说。放大品牌中枢价值，成为了他自救的一种神气。

在选址方面，计议到深圳金光华店位于罗湖港口近邻，可以贯串北上的香港搭客。而相似的5.0版块店型在广州河汉路开业后，每天仍在列队，也给了尹江波信心。

这些信守的餐饮东说念主并非莫得看到市场环境和破钞者的变化。

虽说“民以食为天”，餐饮是刚需，但细化到出门破钞的正餐，东说念主们如故在一番预计后捂紧了钱包。而这一趋势不仅是餐饮，也延迟到了其他类型的破钞。

市场有计划机构尼尔森IQ在证实《通往2025：中国破钞者预测》中指出，在夙昔6个月中，诚然经济较劣势的破钞群体出现了显著改善迹象，但有过半的中国破钞者家庭财务未向好发展，因此中国破钞者对财务情状的规复程度仍持较为严慎的立场。

证实指出，47%的破钞者示意“只购买我方知说念会用的东西，以幸免奢靡”，这一比例比年头调研时增长7%；从破钞者类别看，敬重性价比、多平台比价的“量入计出型”破钞者占从30%上升为39%，成为中国破钞市场的完满主流。

破钞习尚重塑和竞争压力之下，中国餐饮在夙昔一年堕入大范畴价钱战。

起原，主动发起价钱战的品牌们“算盘”打得很精——它们试图借助矫健的供应链和范畴化上风，向敌手发动价钱战攻击，不吝殉国利润来褫夺市场。比喻在咖啡行业阵容雄伟的“9块9”死战，就是瑞幸和它的老敌手库迪率先发起。但一年多技能夙昔，敌手并莫得应答被“卷死”，两边也堕入了更胶著的接触中，谁也无法应答退出。

以“9块9”为心智的价钱战，还是烧到了餐饮其他品类。暖锅、烧烤、酸菜鱼、炒菜、快餐以至高端管理，皆在以各式神气降价，比喻推出“穷鬼套餐”、在直播间兜销优惠券、在电商平台上线优惠组合等等。

但相等内卷的负面效应正在涌现。

价钱战的流血后果表当今了瑞幸公开的财务数据里。瑞幸在2024年第一季度计议失掉为6510万元，对应计议利润率为-1%；2023年同期计议利润为6.78亿元，计议利润率为15.3%。

连锁快餐寰球乐集团以至在中期财报里使用了“割喉式减价战”这样惨烈的表述。截止2024年9月30日止6个月，这家公司的营收达到42.65亿港元，同比下跌1.2%；净利润1.44亿港元，同比下滑28.2%。

不才半年，餐饮界对于价钱战反念念的声息变多了。

尹江波认为，廉价内卷的斥逐势必是莫得最廉价，唯有更廉价。“陶陶居不会作念廉价竞争，或者搞廉价套餐，这对通盘行业亦然不利的。”他告诉界面新闻。

是以选拔开设陶陶居“臻品店”亦然他招架价钱战的一种神气，就是找回品牌的中枢价值，放大我方的上风。

天然，这也查验着餐饮雇主们对于利润模子的把抓。

“其实最重的如故东说念主力老本，”他对界面新闻示意，原来陶陶居800平米的店以至需要120-130东说念主，是因为粤菜、茶点需要手工制作。在尹江波看来，诚然预制菜很流行，也如实精真金不怕火老本提高成果，但对于抉剔的广东门客来说，这样作念是砸牌号的事。

不外为了在大环境变化之下进步成果，菜品结构仍然在优化中。尹江波提到，陶陶居也会符合精简一些菜品，由原先的200多个菜品精简到120-130个。以及在新店选址和面积缠绵上更严慎，以镌汰老本和风险，“以前打80分的商圈就能开店，当今要85分才能开。”

陶陶居“臻品店” （图片来源：陶陶居）

和他有相似想法的是呷哺集团创举东说念主、董事长贺光启。

“我是明确反对价钱战的，事实上用价钱战的临了也会把我方‘卷死’”，贺光启对界面新闻说，“因为企业莫得合理的利润留存，还有什么身手连接发展？”

他明确地对界面新闻示意，呷哺集团会在2025年严控价钱战，“因为价钱战反倒会让破钞者认为咱们的品牌不值钱，而咱们的定位是要给破钞者提供高质价比的居品。”

这一年，贺光启顶着不小的压力。

呷哺集团半年报自满，呷哺呷哺上半年同店销售同比下滑19%，另一高端品牌湊湊则同比下滑43%。主如果举座消贫穷疲弱等多方原因，导致客流到店较少。

贺光启本年经常在集团里面反复商榷的一个问题是，“破钞者不选拔呷哺的情理是什么？”

在反念念中，他坚硬到廉价并非破局的要津，中枢品牌的定位要明晰，还要能让破钞者感知到“物超所值”。在贺光启看来，呷哺呷哺要成为“暖锅中的优衣库”，价钱不贵且亲民，同期居品性量和就餐环境也能体现品牌价值。

而价位更高的湊湊，特地于“暖锅中的爱马仕”，即要作念到五星的居品、处事、环境和体验，关联词三星的价钱。“这是一个新的定位，”他对界面新闻强调，海鲜品类在菜单中要加强10%，但同期还走平价阶梯。

呷哺集团创举东说念主、董事长贺光启（图片来源：呷哺集团）

北京合生汇湊湊门店（ 图片来源：呷哺集团）

在采访中提到“优衣库”还有轻食物牌Gaga的创举东说念主冯敏。

优衣库是在日本经济衰败期脱颖而出的品牌，以“性价比”的各异化计策席卷市场。而如今餐饮品牌将其看成对标，一方面是但愿在破钞左迁的市场中杰出性价比，另一方面是渴慕找到自身的各异性。

冯敏涌现，Gaga本年旗下餐厅受到举座冲击程度较轻。在世界餐饮市场不甚生机的环境下，Gaga的大本营华南还在连接增长，而华北和华东功绩稍有个位数下跌。除了餐厅较小不到100家、莫得盲目扩张外，冯敏认为搭救品牌的应酬属性和菜品“质价比”，用来收拢中枢的老顾主仍然是攻击原因。

Gaga门店（图片来源：视觉中国）

“Gaga是有一个空闲应酬的氛围，这个强属性对于咱们业态来说很攻击。现阶段破钞者出门就餐的频次详情是镌汰的，但有应酬型餐饮需求的用户实足保管咱们的生意，此外还会眩惑新的破钞者进来。”冯敏对界面新闻说。

无论是登第正餐连锁西贝、陶陶居，暖锅连锁湊湊、呷哺呷哺如故西法简餐Gaga，他们有一个共同特征，即是跟着中国营业地产强横助长而快速扩张。

在夙昔十年，餐饮行业涌现出的一广泛新贵，皆是在线下实体营业束缚扩张中成长。但插足破钞能源不及的大环境时，市场餐饮的互相格杀也愈发强烈。阿谁跟随营业地产隆盛、中国连锁餐饮品牌呐喊大进的期间还是接近尾声。

红利没了，内卷依旧。

因为购物中心要靠餐饮“续命”——服装、好意思妆等零卖店地广东说念主稀，大型超市退出，惟一餐饮尚有东说念主气。这也导致实体零卖被线上冲击时，市场不得不捏紧餐饮来保管计议。

于是，购物中心的餐饮占比正束缚上升。通过缩减零卖、超市业态，增设餐饮楼层，以至单独开导好意思食街等作念法，市场正在迟滞变成大型“好意思食城”。《2024中国购物中心年度发展证实》自满，餐饮业态的苍劲增长势头还是卓越了零卖业态，成为购物中心眩惑客流的新亮点。全年范围内，80座城市共有5165家“首店”开业，其中餐饮上新数目及占比初度跨越零卖，占比高达43.27%。

贺光启的感受最凯旋，当一个新开市场招商时，愉快暖锅最多唯有两家，自后计议一两年后，“通盘市场的暖锅拚命挤进来二三十家，各式暖锅皆来了。”他对界面新闻说说念。

像贺光启这样，经验屡次风波的餐饮界大佬巧合还对市场心存敬畏，而在夙昔一年，通盘市场却被“餐饮小白”蒙眼决骤的氛围所隐痛。

比如在举座投资门槛不太高的咖啡茶饮以及小吃快餐规模，还是被“万店”和“加盟”两剂强心针刺激扩张。

不少餐饮界东说念主士对界面新闻讲出的一个共同不雅察是，有特地一部分新入场的餐饮小白，是在经验裁人后拿着赔偿金的东说念主群，他们自己就是新品牌的破钞群体，对新事物接受身手强，但却在实质操作中教授不及，错判了市场场面而交了膏火。

图表制作：界面新闻 杨英琦

事实上，餐饮行业有“三座大山”——房租、东说念主力和原材料老本。重荷的老本结构，导致餐饮很难浅薄缩减老本。这也导致许多门店即使看起来客流并不少，而一朝老本上升，比如涨房租，就会吃不用。

在近期对于贾国龙的一册营业访谈书《折腾不啻》中，他涌现称西贝的北京六里桥旗舰店在重装之后，生意一直没那么生机，原来一年挣1000万元的店，当今变成了保本店，是因为房租涨了600万元。

西贝主打的牛羊肉居品原料价钱是猪肉的3倍、鸡肉的5倍，“在如今高涨的原材料、房租和东说念主力老本之下，咱们通过调治菜品结构，价钱天然下调，凯旋降价并没罕见旨。”贾国龙对界面新闻说。

但在大环境莫得显著改善，餐饮赛说念大浪淘沙且比价的破钞习尚已然大范围酿成的复杂款式中，价钱战的终结只怕不可通过餐饮雇主一己之力来罢了。

于是，在这时候有教授的餐饮东说念主经受了保守的留神攻略——严慎开店，何况计策性减弱。

贾国龙判断，当下餐饮行业遭逢的是供给多余、需求不及的危急。“保利润率比保增长率攻击，”他公开示意，“咱们当今要把作念好排第一，把作念长久排第二位，把作念大作念强往后排，把生计身手放在第一位。”

部分门店现款流变负，贾国龙武断选拔关掉。“其实有些和门店计议没关接洽，原来生意很好的市场转眼操纵开了一个更好的，把客流皆抢走了，市场里的门店再怎么戮力也没用。”他对界面新闻涌现说念，2025年西贝也暂时不会开新店。

而本年上半年，呷哺集团也关闭了48家呷哺呷哺、23家湊湊和7家趁烧，猜测关闭门店78家。

这种留神策略还是被海底捞考据过。

海底捞早前就通过大范围关店扭转了危急，并给餐饮同业们上了一课。2021年，海底捞告示要在当年年底前关停300家傍边计议不善的门店。经过随后一年的戮力，重开了部分关停门店，并在2022年罢了扭亏为盈，净利润达到13.73亿元。

2023年的海底捞的净利润接近45亿元，同比大增174.6%。即使是在举座环境恶化的本年，海底捞也在上半年罢了营收214.91亿元，同比增长13.8%；同期中枢计议利润达27.99亿元，同比增长13.0%，收入与中枢计议利润均创同期历史新高。值得着重的是，海底捞餐厅举座数目仍不才降，上半年新开11家，关闭43家。

图片来源：界面图库

减弱的不单是是门店，还有餐饮雇主们的规划。

外界此前对贾国龙的一个标签是“折腾”，正如对于他最新的访谈书标题《折腾不啻》。“但我对折腾的证明是改进，”他对界面新闻说，“快速试错、快速认错、快速改错，而当前所有的试错还皆在企业承受的安全范围内。”

自2015年运行，贾国龙吞并创立过多个副牌，大部分为连锁快餐模式，举例西贝燕麦工坊、西贝酸奶屋、西贝燕麦面、还有超等肉夹馍、贾国龙中国堡等多个子品牌，不外如今皆没能延续下去。

贾国龙最近决定 “丢掉一切快餐幻想”，将元气心灵回想到主品牌西贝上。

1988年，贾国龙在内蒙古临河这座小城运行作念餐饮。1999年，他把西贝开到了北京，随后又开到了世界。夙昔36年，他摸爬滚打经验了层峦迭嶂的危急，也眼看着北京各家高端餐饮你方唱罢我登场。

而这一次他预想危急巧合不会很快夙昔。

他把脚下称之为“猫冬”。“我以为2025年也还算冬天，冬天的1个月，放在市场上就是3年。”他对界面新闻证明说念，比拟南边一年两季以至三季，朔方农民冬天就不干活了。作念餐饮亦然一样，恰是要欺诈这个冬天歇一歇、收一收，作念出反念念。贾国龙说，西贝这几年沿路增长沿路开店，最近才运行将一些门店关掉。

但贾国龙仍然以为，餐饮不是个“浩繁上”的行业，进展“勤行”，长久的生意亦然无法浅薄速成的。

“我是越遭逢难题就越怡悦，遭逢危急就来劲。”而处置问题的念念路反倒条目回到当先创业时的状态，知说念顾主可爱吃什么，职工在想什么，这亦然在危急驾临时需要苦练的基本功。

（应采访对象条目欧洲杯体育，“徐阳”为假名）

发布于：上海市

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